栃木県護国神社

軍隊調理法 料理法


塩焼きのつくりかた

軍隊調理法
(できあがり写真)

材料(一人分):

生魚 :150グラム(鯛が標準)
食塩 :少量
大根おろし:200グラム
醤油 :1・5ミリリットル

調理:

生魚は大魚の場合、一人一個ずつの切り身にし、
小魚ならば内臓を取ったあと、食塩を表裏にふりかけてから、
金網にならべて魚焼き器に入れて焼くか、または金串にさして火にかけ、
まず身の側(切り身の場合)より焼きはじめ、
七分通りに焼けたら裏返して焼く(一尾付けの小魚の場合は裏を先に焼く)

備考

1:火のが通り具合を確認するには:
イ:切り身の中で厚目のものを選び、指頭で圧し、弾力があるもの。
ロ:骨を剥がしてみて、その跡が赤くないもの。
ハ:止むを得ない場合は、厚い部分を割って見る等の方法によって見る、
ともかく生焼けのものを分配しないこと。
2:火が強過ぎて焦げそうなときは:
イ:火に灰または食塩をふりかけて火を沈めつつ焼くこと。
(これは炭火や七輪で焼く場合です)
3:串にさして焼き上げたときは:
火より下ろしてすぐ串を捻っておく。
そうしないと串に魚肉が固着して抜けにくくなり、
抜けた場合も魚肉がこわれて見栄えが悪くなる。
4:魚の表は軽く焼き、裏の方は火の通るまで焼く。
5:塩魚で塩分の強いものは、前夜より塩抜きしてから上記の要領で焼くこと。
6:付け合わせとしては大根おろしのほかに菜びたし、
または野菜の胡麻和え等がよいでしょう。

※注:魚の表とは、頭を左に腹を手前にした状態のこと。

備考

魚の焼き方の基本です。
火が炭火からガスコンロに代っても、基本はかわりません。

(調理・文責、中山郁・協力、中山恵美子)



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