栃木県護国神社

軍隊調理法 料理法


鱈甘露煮のつくりかた

1:材料の準備

軍隊調理法
(写真は四人分の食材です)

材料(一人分)

開き鱈、60グラム
醤油、35ミリリットル
砂糖、20グラム
水飴、10グラム
生姜、1グラム
※本調理では「開き鱈」のかわりに「鱈のすきみ」を用いました。

2:鱈を煮る

軍隊調理法

開き鱈を水に浸して軟らかくしてから3センチ角位に切り、鍋に入れ、これに
少量の水と砂糖、水飴、醤油および細かく刻んだ生姜を加えて煮ます。たらに
味がついたら身だけ鍋からあげておきます。

3:仕上げ

軍隊調理法

残りの汁を煮詰めてどろどろ状にしてから、前に鍋からあげておいた鱈を再び入れてからめ、「照り」をつけて冷却すれば完成です。

4:完成

軍隊調理法

備考

お弁当のおかずに用いられた品です。鱈の身をいったん鍋から上げるのは、醤油で煮続けると身が固くなってしまうからです。ですので、鱈は鍋でさっとゆでて、ささっと上げるようにすると良いでしょう。なお、本品は醤油で煮てあるので割合長く保存できますが、材料に飴が入っている関係上、冷蔵庫に入れておくと鱈の身が固くなります。ですので、作ったらさっと食べたほうが良いでしょう。(調理・文責、中山郁)



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