平素生魚の刺身を用うる関係上、軟菜（調理）としては一般に嗜好に適して消化吸収もよいが、特に注意すべきことは魚類の選択とその旬および新鮮の程度、寄生虫の有無を顧慮することである。
魚の種類は鮪、鰤、鰹等の赤身のものと鯛、鰈、鱸等の白身のものとありて、いずれを用うるもさし支えなきも患者等にはその味の淡白なる点よりして白身のものが悦ばる。
また刺身には「ツマ」と称して季節季節の野菜を配合す、たとえば大根、人参、独活、胡瓜、海草類等を用うるか、患者食軟菜（調理）の場合にはなるべく消化しやすきものを選ぶ必要あり、そのほか山葵、生姜、芥子等の香辛料を用うるが、これらは刺激物であるから注意を要す。
なお刺身を作るに当って、刺身庖丁の使い方、切り方、重ね方、盛りつけおよび盛りつけ時期等に注意を要す。
最後に刺身には「つけ汁」として土佐醤油を用うるも、上等の醤油ならばそのまま用いて可なり、普通の醤油ならばこれに味の素を混和せば速製土佐醤油を得。

ごく新しき鯛または鱚等は三枚に、また鰈、鮃等は中央より表裏とも二節ずつの都合四節に下ろし小骨とその皮をすき、大根は卸し金にかけざっとその汁を搾りとりておく。

魚の身は配食直前に刺身庖丁にて行儀よく作りて皿に盛り、大根おろしを付け合せとして土佐醤油を添う。